ESFIHAS SÍRIA DE CARNE E ESFIHA ABERTA SÍRIA DE QUEIJOS - CHEF ÁLVARO RODRIGUES -

ESFIHA SÍRIA DE CARNE MASSA

-   30 g de fermento biológico fresco (2 tabletes)

-     1 colher (sopa) de açúcar refinado União (15 g)

-     1 colher (sopa) de sal (15 g) 380 ml de água filtrada e morna

-  250 ml de óleo de milho ou de girassol

- 750 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)

 

MODO DE FAZER Coloque na tigela da batedeira o fermento com o açúcar e dissolva. Junte os demais ingredientes e bata em velocidade baixa com batedor “raquete” até ficar uniforme, quando então adicione a metade da farinha de trigo, aos poucos e continue batendo até ficar homogêneo. Junte o restante da batedeira e bata por mais alguns minutos até obter uma massa macia, enxuta e levemente grudenta. Distribua a massa sobre a bancada levemente enfarinhada e enxugue a umidade da massa com um pouco mais de farinha de trigo sovando delicadamente. Em seguida divida a massa em porções iguais (veja em Dicas do Chef), boleie cada uma delas e inicie a montagem da esfihas, dando o formato de um triângulo. Distribua as esfihas montadas sobre chapas de alumínio sem untar, deixe crescer até dobrar de volume e asse-as em forno preaquecido à 200ºC até que estejam douradas.

 

RECHEIO DE CARNE:

- 500 g de carne moída sem gordura (patinho/moer duas vezes)

- 300 g de tomates c/pele, s/sementes e bem picados (3 unidades)

-     1 cebola grande bem picada na faca (150 g)

-     1 colher (sopa) cheia de Tahine (pasta de gergelim) – (25 g)

-   1/2 colher (sopa) de sal (12 g)

-  50 ml de suco de limão Tahiti espremido/coado na hora

-     1 colher (chá) cheia de pimenta Síria Bombay

-     1 colher (sopa) rasa de Zattar Bombay

-     1 colher (sopa) de folhas frescas de hortelã bem picadas

 

MODO DE FAZER

Em um bowl grande coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e amasse com as mãos até ficar homogêneo. Deixe marinar por uma hora. Em seguida deixe escorrer em uma peneira (dentro da geladeira) por duas horas ou até o dia seguinte (bem fechado). Empregue na montagem final. O rendimento será de 40 unidades médias.

 

ESFIHA SÍRIA DE QUEIJOS RECHEIO DE QUEIJOS

- 400 g de ricota fresca passada pela peneira

- 200 g de requeijão cremoso tradicional D’Allora (de bisnaga)

- 200 g de cream cheese ou coalhada seca

- Sal, pimenta branca Bombay e temperos a gosto

-     2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada

 

MODO DE FAZER: Em um bowl misture os ingredientes, tempere e empregue.

 

COBERTURA

-  75 ml de azeite de oliva ou extravirgem

-     1 colher (sopa) cheia de Zattar Bombay

- Sal a gosto

 

MODO DE FAZER Em um bowl misture os ingredientes e tempere a gosto. Em seguida aplique uma pequena colherada da cobertura sobre cada esfiha montada e ainda crua e asse em forno preaquecido à 240ºC até estejam douradas. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

 

O rendimento será de 40 unidades.

 

https://www.youtube.com/watch?v=ozNl1ednUcg&t=105s

PASTEL DE ANGU - RITA LOBO

• 1 xícara (chá) de fubá moído artesanalmente (ou 1 xícara [chá] de polenta instantânea)
• 1 ½ xícara (chá) de água
• ½ colher (chá) de sal
• 1 ½ colher (chá) de óleo
• ¼ de colher (chá) de bicarbonato de sódio
• ¼ de xícara (chá) de polvilho doce
• 1 xícara (chá) de queijo minas padrão ralado grosso (cerca de 120 g)

MODO DE PREPARO

1. Coloque a água, o sal e o óleo numa panela média de borda alta e leve ao fogo médio. 
2. Assim que a água ferver, abaixe o fogo e adicione o bicarbonato. Acrescente o fubá aos poucos, mexendo com uma espátula de bambu para não empelotar. Mexa o angu por cerca de 5 minutos, até formar uma bola e a massa soltar da panela, deixando uma película fina e seca no fundo.
3. Transfira a massa para uma assadeira (ou direto para a bancada de trabalho) e espalhe com a espátula para amornar mais rápido. Deixe amornar por cerca de 10 minutos, para conseguir manusear.
4. Acrescente o polvilho e vá misturando, usando a palma das mãos para sovar e apertar a massa sobre ela mesma, até incorporar todo o polvilho. Ela vai terminar de esfriar e ficar lisa, com a textura de massa de modelar — evite enfiar os dedos na massa; como ela é úmida, pode grudar e ficar mais difícil de misturar.
5. Lave as mãos para evitar que a massa grude na hora de modelar. Enrole a massa num cilindro, corte em 8 porções e enrole em bolinhas — é importante que as porções tenham uma quantidade de massa maior que a de uma unidade de pastel para você conseguir abrir, rechear e selar sem correr o risco de ele ficar justo demais e rachar, ou de o queijo vazar; as aparas vão sendo juntadas e usadas para fazer os outros pastéis.
6. Para ficar mais fácil de abrir a massa e modelar os pastéis, corte um saco plástico próprio para alimentos ao meio e abra sobre a bancada. Coloque uma bolinha de massa no centro do plástico e dobre o plástico sobre ela. Abra a massa com o rolo de macarrão num disco até ficar com cerca de 2 mm de espessura (cerca de 12 cm de diâmetro).
7. Coloque 2 colheres (chá) do queijo ralado no centro do disco. Usando o próprio plástico, dobre o disco de massa ao meio e aperte delicadamente as bordas para tirar o ar e selar o pastel. Ainda com o plástico sobre a massa, utilize um copo (ou cortador) de cerca de 10 cm de diâmetro para cortar o pastel.  
8. Transfira o pastel modelado para uma assadeira e repita o processo com o restante da massa, juntando as aparas para modelar outros pastéis. 
9. Coloque o óleo numa panela média de borda alta e leve ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso, forre uma travessa com papel-toalha. 
10. Com a escumadeira, mergulhe de 2 a 3 pastéis por vez e deixe fritar por cerca de 3 minutos, até que fiquem sequinhos e dourados — vire os pastéis com a escumadeira para fritar de maneira uniforme. Transfira os pastéis fritos para a travessa forrada e repita o processo com os restantes. Sirva imediatamente.

 

 

BATATAS BOLINHA ASSADA NO SAL GROSSO - BY RITA LOBO

Ingredientes

• 1 quilo de batata bolinha (cerca de 28 unidades)
• Um terço de xícara de chá de sal grosso
• 1 colher e meia de chá de páprica defumada
• 5 dentes de alho
• 5 ramos de tomilho
• 1 colher de chá de azeite

 

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 200 graus Celsius (temperatura média).

 

2. Com uma escovinha para legumes, lave bem a casca das batatas sob água corrente.

Transfira as batatas para um escorredor, deixe sair o excesso de água e reserve

— não é preciso secar as batatas, elas devem permanecer úmidas para o sal grudar

melhor na casca.

 

3. No pilão, bata o sal grosso com a páprica para quebrar os grãos em pedaços

menores e unificar os sabores. Se preferir, utilize um miniprocessador de alimentos

ou liquidificador no modo pulsar.

 

4. Transfira as batatas para uma assadeira grande, junte o sal temperado e misture bem

— parte do sal deve grudar na casca das batatas e o restante vai ficar espalhado no

fundo da assadeira. Espalhe as batatas na assadeira sem encostar ou amontoar.

 

5. Unte bem os ramos de tomilho e os dentes de alho (inteiros e com a casca)

com o azeite — assim eles não queimam ao assar. Distribua tudo entre as batatas.

 

6. Leve as batatas ao forno para assar por cerca de 50 minutos, ou até ficarem

douradas por fora e bem macias por dentro — não é preciso virar na metade do

tempo. Para verificar o ponto, espete uma batata com a ponta de uma faquinha;

ela deve estar bem macia.

 

7. Retire do forno e espere 5 minutos antes de servir — assim as batatas soltam

mais facilmente da assadeira. Sirva a seguir. Fica uma delícia como acompanhamento

do ensopado de músculo com limão ou servida como aperitivo com a maionese verde.

 

https://receitas.globo.com/batatas-assadas-no-sal-grosso-da-rita-lobo-gnt.ghtml