ESFIHAS SÍRIA DE CARNE E ESFIHA ABERTA SÍRIA DE QUEIJOS - CHEF ÁLVARO RODRIGUES -

ESFIHA SÍRIA DE CARNE MASSA

-   30 g de fermento biológico fresco (2 tabletes)

-     1 colher (sopa) de açúcar refinado União (15 g)

-     1 colher (sopa) de sal (15 g) 380 ml de água filtrada e morna

-  250 ml de óleo de milho ou de girassol

- 750 g de farinha de trigo peneirada (aproximadamente)

 

MODO DE FAZER Coloque na tigela da batedeira o fermento com o açúcar e dissolva. Junte os demais ingredientes e bata em velocidade baixa com batedor “raquete” até ficar uniforme, quando então adicione a metade da farinha de trigo, aos poucos e continue batendo até ficar homogêneo. Junte o restante da batedeira e bata por mais alguns minutos até obter uma massa macia, enxuta e levemente grudenta. Distribua a massa sobre a bancada levemente enfarinhada e enxugue a umidade da massa com um pouco mais de farinha de trigo sovando delicadamente. Em seguida divida a massa em porções iguais (veja em Dicas do Chef), boleie cada uma delas e inicie a montagem da esfihas, dando o formato de um triângulo. Distribua as esfihas montadas sobre chapas de alumínio sem untar, deixe crescer até dobrar de volume e asse-as em forno preaquecido à 200ºC até que estejam douradas.

 

RECHEIO DE CARNE:

- 500 g de carne moída sem gordura (patinho/moer duas vezes)

- 300 g de tomates c/pele, s/sementes e bem picados (3 unidades)

-     1 cebola grande bem picada na faca (150 g)

-     1 colher (sopa) cheia de Tahine (pasta de gergelim) – (25 g)

-   1/2 colher (sopa) de sal (12 g)

-  50 ml de suco de limão Tahiti espremido/coado na hora

-     1 colher (chá) cheia de pimenta Síria Bombay

-     1 colher (sopa) rasa de Zattar Bombay

-     1 colher (sopa) de folhas frescas de hortelã bem picadas

 

MODO DE FAZER

Em um bowl grande coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e amasse com as mãos até ficar homogêneo. Deixe marinar por uma hora. Em seguida deixe escorrer em uma peneira (dentro da geladeira) por duas horas ou até o dia seguinte (bem fechado). Empregue na montagem final. O rendimento será de 40 unidades médias.

 

ESFIHA SÍRIA DE QUEIJOS RECHEIO DE QUEIJOS

- 400 g de ricota fresca passada pela peneira

- 200 g de requeijão cremoso tradicional D’Allora (de bisnaga)

- 200 g de cream cheese ou coalhada seca

- Sal, pimenta branca Bombay e temperos a gosto

-     2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada

 

MODO DE FAZER: Em um bowl misture os ingredientes, tempere e empregue.

 

COBERTURA

-  75 ml de azeite de oliva ou extravirgem

-     1 colher (sopa) cheia de Zattar Bombay

- Sal a gosto

 

MODO DE FAZER Em um bowl misture os ingredientes e tempere a gosto. Em seguida aplique uma pequena colherada da cobertura sobre cada esfiha montada e ainda crua e asse em forno preaquecido à 240ºC até estejam douradas. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

 

O rendimento será de 40 unidades.

 

https://www.youtube.com/watch?v=ozNl1ednUcg&t=105s

PASTEL DE ANGU - RITA LOBO

• 1 xícara (chá) de fubá moído artesanalmente (ou 1 xícara [chá] de polenta instantânea)
• 1 ½ xícara (chá) de água
• ½ colher (chá) de sal
• 1 ½ colher (chá) de óleo
• ¼ de colher (chá) de bicarbonato de sódio
• ¼ de xícara (chá) de polvilho doce
• 1 xícara (chá) de queijo minas padrão ralado grosso (cerca de 120 g)

MODO DE PREPARO

1. Coloque a água, o sal e o óleo numa panela média de borda alta e leve ao fogo médio. 
2. Assim que a água ferver, abaixe o fogo e adicione o bicarbonato. Acrescente o fubá aos poucos, mexendo com uma espátula de bambu para não empelotar. Mexa o angu por cerca de 5 minutos, até formar uma bola e a massa soltar da panela, deixando uma película fina e seca no fundo.
3. Transfira a massa para uma assadeira (ou direto para a bancada de trabalho) e espalhe com a espátula para amornar mais rápido. Deixe amornar por cerca de 10 minutos, para conseguir manusear.
4. Acrescente o polvilho e vá misturando, usando a palma das mãos para sovar e apertar a massa sobre ela mesma, até incorporar todo o polvilho. Ela vai terminar de esfriar e ficar lisa, com a textura de massa de modelar — evite enfiar os dedos na massa; como ela é úmida, pode grudar e ficar mais difícil de misturar.
5. Lave as mãos para evitar que a massa grude na hora de modelar. Enrole a massa num cilindro, corte em 8 porções e enrole em bolinhas — é importante que as porções tenham uma quantidade de massa maior que a de uma unidade de pastel para você conseguir abrir, rechear e selar sem correr o risco de ele ficar justo demais e rachar, ou de o queijo vazar; as aparas vão sendo juntadas e usadas para fazer os outros pastéis.
6. Para ficar mais fácil de abrir a massa e modelar os pastéis, corte um saco plástico próprio para alimentos ao meio e abra sobre a bancada. Coloque uma bolinha de massa no centro do plástico e dobre o plástico sobre ela. Abra a massa com o rolo de macarrão num disco até ficar com cerca de 2 mm de espessura (cerca de 12 cm de diâmetro).
7. Coloque 2 colheres (chá) do queijo ralado no centro do disco. Usando o próprio plástico, dobre o disco de massa ao meio e aperte delicadamente as bordas para tirar o ar e selar o pastel. Ainda com o plástico sobre a massa, utilize um copo (ou cortador) de cerca de 10 cm de diâmetro para cortar o pastel.  
8. Transfira o pastel modelado para uma assadeira e repita o processo com o restante da massa, juntando as aparas para modelar outros pastéis. 
9. Coloque o óleo numa panela média de borda alta e leve ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso, forre uma travessa com papel-toalha. 
10. Com a escumadeira, mergulhe de 2 a 3 pastéis por vez e deixe fritar por cerca de 3 minutos, até que fiquem sequinhos e dourados — vire os pastéis com a escumadeira para fritar de maneira uniforme. Transfira os pastéis fritos para a travessa forrada e repita o processo com os restantes. Sirva imediatamente.

 

 

BATATAS BOLINHA ASSADA NO SAL GROSSO - BY RITA LOBO

Ingredientes

• 1 quilo de batata bolinha (cerca de 28 unidades)
• Um terço de xícara de chá de sal grosso
• 1 colher e meia de chá de páprica defumada
• 5 dentes de alho
• 5 ramos de tomilho
• 1 colher de chá de azeite

 

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 200 graus Celsius (temperatura média).

 

2. Com uma escovinha para legumes, lave bem a casca das batatas sob água corrente.

Transfira as batatas para um escorredor, deixe sair o excesso de água e reserve

— não é preciso secar as batatas, elas devem permanecer úmidas para o sal grudar

melhor na casca.

 

3. No pilão, bata o sal grosso com a páprica para quebrar os grãos em pedaços

menores e unificar os sabores. Se preferir, utilize um miniprocessador de alimentos

ou liquidificador no modo pulsar.

 

4. Transfira as batatas para uma assadeira grande, junte o sal temperado e misture bem

— parte do sal deve grudar na casca das batatas e o restante vai ficar espalhado no

fundo da assadeira. Espalhe as batatas na assadeira sem encostar ou amontoar.

 

5. Unte bem os ramos de tomilho e os dentes de alho (inteiros e com a casca)

com o azeite — assim eles não queimam ao assar. Distribua tudo entre as batatas.

 

6. Leve as batatas ao forno para assar por cerca de 50 minutos, ou até ficarem

douradas por fora e bem macias por dentro — não é preciso virar na metade do

tempo. Para verificar o ponto, espete uma batata com a ponta de uma faquinha;

ela deve estar bem macia.

 

7. Retire do forno e espere 5 minutos antes de servir — assim as batatas soltam

mais facilmente da assadeira. Sirva a seguir. Fica uma delícia como acompanhamento

do ensopado de músculo com limão ou servida como aperitivo com a maionese verde.

 

https://receitas.globo.com/batatas-assadas-no-sal-grosso-da-rita-lobo-gnt.ghtml

 

PÃO CASEIRO SIMPLES

Ingredientes

·         360 g (3 xícaras) de farinha de trigo

·         250 g (1 xícara) de água

·         4 g (½ sachê) de fermento biológico seco

·         7 g (½ colher de sopa) de sal

 

Modo de preparo

1.   Em uma tigela grande, adicione a farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo

2.   Adicionar o sal.  O fermento de um lado e o sal de outro.

3.   Misture bem os ingredientes secos e aproveite para abrir um buraco no meio da farinha

4.   Acrescente a água, mas não coloque tudo, reserve um pouco no copo.

5.   Aqui, o segredo é você tentar usar o máximo de água que conseguir. Quanto mais água, mais leve vai ficar o miolo do pão.

6.   Para finalizar, vamos modelar uma bola, cobrir e deixar descansando por 10 minutos antes de começar a sovar durante essa pausa a farinha vai absorver melhor a água e a sova ficará mais fácil

7.   A sova deve durar aproximadamente 10 minutos

8.   Após esse período, é importante que a massa esteja bem lisa e elástica. Se sentir necessidade, sove por mais 5 minutos

9.   Coloque a parte lisa para cima, modele uma bola usando as duas mãos e volte a massa para a tigela

10.                Cubra novamente com um pano e deixe descansar por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido)

11.                Enquanto a massa descansa, pegue uma assadeira e unte com um pouco de manteiga ou óleo para não grudar

12.                Nesta primeira fermentação, a massa deve crescer, mas não de forma exagerada. Se crescer demais, vai perder estrutura, o pão vai ficar achatado e não vai dourar

13.                Use a ponta dos dedos para descolar a massa da tigela, sempre com bastante delicadeza

14.                Coloque a massa sobre a bancada, com a parte mais lisa virada para baixo

15.                Se a massa estiver grudando, pode polvilhar um pouco de farinha na bancada.

16.                Amasse um pouco com a ponta dos dedos, sem colocar muita força, até formar um retângulo

17.                Vamos começar a modelagem. Dobre ligeiramente a base da massa para dentro e dobre as duas laterais em direção ao centro, formando um triângulo

18.                Comece a enrolar a massa a partir da ponta do triângulo. Enrole e pressione a massa levemente com a ponta dos dedos

19.                Quando estiver chegando perto da base, utilize os polegares para pressionar a massa sobre a bancada

20.                Mantenha a emenda da massa virada para baixo

21.                Coloque a massa modelada sobre a assadeira untada para aguardar a segunda fermentação

22.                Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos

23.                Já pode ligar o forno em 250ºC, pois o preaquecimento também costuma demorar de 20 a 30 minutos.

24.                Precisamos também injetar vapor de água dentro do forno nos minutos iniciais. 

25.                Após o descanso, o pão está pronto para entrar no forno

26.                Faça um corte de uma ponta a outra do pão. Tente fazer um único movimento, formando uma linha levemente curvada para um dos lados, com cerca de 0,5 centímetros de espessura

27.                Abra rapidamente o forno, coloque a assadeira e borrife um pouco de água

28.                Após 15 a 20 minutos, caso você tenha utilizado o método com os panos enrolados, retire a forma de dentro do forno para cortar o vapor

29.                Agora vamos deixar o pão no forno por mais 20 a 30 minutos até dourar bem. No total serão aproximadamente 50 minutos de forno

30.                Mas antes de comer, ainda precisamos esperar no mínimo 30 minutos. Eu sei que é difícil esperar, mas se cortar o pão agora o miolo vai ficar todo empelotado.

31.                Coloque o pão para resfriar sobre uma grade de resfriamento.

 

TABELA PÃO FERMENTAÇÃO NATURAL

	TABELA FERMENTO GISELE
Farinha branca	Farinha integral	Sal	Levain	Água gelada	SOMA
1000	36	24	350	620	2.030
200	8	5	70	124	407
250	9	6	88	155	508
300	11	7	105	186	609
350	13	9	123	217	712
400	15	10	140	248	813
450	17	11	158	279	915
500	18	12	175	310	1.015
550	20	14	192	341	1.117
600	22	15	210	372	1.219
650	24	16	228	403	1.321
700	26	17	245	434	1.422
750	27	18	263	465	1.523
800	29	20	280	496	1.625
850	31	21	298	527	1.727
900	33	22	315	558	1.828
950	35	23	333	589	1.930